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Walnussbrot mit Weizenvollkornmehl

ZutatenZubereitung

1000g Weizen

500 ml Buttermilch

350-400 ml kaltes Wasser

15 g Hefe

30 g Backmalz?

30 g Weizensauerteig, trocken

20 g Salz

200 g gehackte Walnüsse

?Backmalz ist gekeimte, getrocknete und gemahlene Gerste und führt zu lockerem Teig; ist beim Bäcker erhältlich, oder im  Fachhandel

Den Weizen in der Mühle frisch mahlen (alternativ Weizenvollkornmehl nehmen).

Buttermilch, Wasser und Hefe verquirlen und in die Teigknetmaschine (oder Schüssel) geben.

Gemahlener Weizen, Backmalz, Sauerteigpulver und Salz vermischen und auf die Flüssigkeit schütten.

Maschine ca 15 Minuten laufen lassen oder kneten. (Erst danach aktiviert sich der sog. Weizenkleber, der für ein lockeres Brot sorgt).Teig ist weich glänzend und löst sich vom Schüsselrand. Er wird durch die Gehzeit noch etwas fester und gut formbar.

Teig abgedeckt in einer Schüssel für 8-10 Stunden in den Kühlschrank (4-6 Grad C) stellen.

Danach für 1 Stunde bei 24 Grad C klimatisieren. Walnüsse für 2 Stunden in 200ml warmem Wasser einweichen(eventuell restliches Wasser wieder abschütten), zum Teig geben und gründlich durchkneten. Sodann wird der Teig in drei gleich große Teiglinge geteilt.

Jeden Teigling flach drücken und die äußeren Enden nach innen schlagen, wieder flach drücken und wieder nach innen schlagen. Der Teigling wird umgedreht, sodaß die zusammengeschlagenen Enden, der sog. Teigschluß unten ist. Der obenliegende Teil, die sog. Teighaut wird gespannt. Das heißt, der Rand der Kugel wird rundherum untenhinein , Richtung Teigschluss geschoben.

Mit dieser Methode der Teigformung erreicht man eine schöne runde Teigkugel mit glatter Teighaut, deren Fasern länglich im Teigballen liegen.

Die Kugeln auf ein mit Backtrennpapier ausgelegtes Backblech legen, den Ofen auf 250 Grad vorheizen und die Teiglinge 30 Minuten gehen lassen. Entweder eine flache Schüssel mit Wasser auf den Backofenboden stellen, oder die Klimagarfunktion mit drei manuellen Wasserschüben wählen.

 Zu langes Gehenlassen führt zu bröckeligem auseinandergelaufenem Brot. Zu kurzes Gehenlassen lässt das Brot beim Backen aufreißen. Der richtige Zeitpunkt zum Einschieben ist gekommen, wenn der Teig etwas aufgegangen ist und beim Fingerdruck nachgibt, wie ein weiches Kopfkissen.

Nach dem Einschieben gleich die Wasserstöße nacheinander auslösen, bzw. das Wasser verdunsten lassen.

Nach 20 Minuten den Backofen auf 180 Grad herunterschalten und das Brot noch weitere 40 Minuten backen.

Das Brot ist fertig gebacken, wenn es beim daraufklopfen hohl klingt.